Introducción al aderezo para ensaladas y la mayonesa.
La mayonesa y la salsa para ensalada son condimentos comunes en la comida occidental y pertenecen a un tipo de salsa para condimentar. Es un estado semisólido. Está elaborado a partir de aceite vegetal. Huevos, sal, azúcar, especias, vinagre, emulsionante espesante, etc. La diferencia entre ambos viene determinada por el contenido de grasa y yema de huevo: mayonesa: 75% de grasa y más de 6% de yema de huevo; Aderezo para ensaladas: 50% de grasa y más de 315% de yema de huevo; La mayonesa típica contiene sólo entre un 10 y un 20 por ciento de agua y los aderezos para ensaladas entre un 15 y un 35 por ciento. En algunos países, en la mayonesa no se permite el uso de estabilizadores emulsionantes distintos de los huevos y, si se usan, el producto solo puede denominarse aderezo para ensaladas. La sustancia emulsionante de la yema de huevo es la lecitina. Rodea las gotas de aceite con una película protectora espacialmente intacta. La película es elástica y deformable en la medida en que no se rompe. Para que el sistema de emulsión de agua en aceite sea muy estable Método de elaboración y puntos clave del aderezo para ensaladas
La salsa para ensalada es principalmente yema como emulsionante, el éster de glicerol de ácido cítrico simple y de dos ácidos, el glicerol ácido simple y de dos combinaciones usando éster de ácido y lecitina, molino coloidal, máquina emulsionadora, triturador de mayonesa, la función homogénea hace que la distribución de grasa sea pequeña y puede mejorar la productos de mayonesa triturador pegajoso, triturador de mayonesa, homogeneizador y estabilidad. Si la cantidad de emulsionante es demasiada o el tipo de emulsionante no es el correcto afectará la consistencia y sabor del producto. Para producir un buen sabor del producto, es particularmente importante la compleja sinergia del almidón modificado, el coloide soluble en agua, las sustancias emulsionantes y el emulsionante. El emulsionante y espesante seleccionado debe ser resistente a los ácidos, el emulsionante no puede sustituir toda la yema de huevo, su dosificación es aproximadamente del 015% del total de la materia prima. La mayonesa y el aderezo para ensaladas se pueden producir mediante métodos alternos e intermitentes o continuos, de modo que las dos fases se mezclen y emulsionen para formar una emulsión de aceite en agua. En el proceso alterno, se dispersa el emulsionante en parte del agua y luego se agrega alternativamente una pequeña cantidad de aceite y el resto del agua y vinagre. Luego, la emulsión primaria obtenida mediante molienda coloidal, máquina emulsionante, máquina emulsionadora de mayonesa, homogeneización de la máquina homogeneizadora, con método de producción continua, la primera fase acuosa y el agente emulsionante de manera uniforme, y luego, bajo agitación intensa, se emulsiona gradualmente el aceite en la mezcla. La producción continua se realiza en el emulsionante al vacío, el emulsionante de mayonesa, el emulsionante de la máquina homogeneizadora, mientras se aspira, mientras se agita el aceite y el vinagre, mientras se agita la emulsificación. Equipo de homogeneización para molino coloidal o máquina homogeneizadora o máquina emulsionante, el uso de la máquina homogeneizadora, la presión de homogeneización no puede ser demasiado alta, generalmente 8-10mpa
En primer lugar, la producción de aderezo para ensaladas tiene algunos puntos operativos:
① Selección de materias primas
El aceite vegetal para ensalada, incoloro e insípido, es una buena opción. Los huevos deben estar frescos y las especias deben ser puras y de buena calidad.
pelar los huevos
Limpiar los huevos frescos con agua limpia, remojarlos en desinfectante durante unos minutos, retirarlos y controlar que se sequen, batir los huevos hasta obtener cáscara.
③ Mezclar y revolver
Después de pesar todos los materiales crudos del molino coloidal, el emulsionante, el emulsionante de mayonesa y la máquina homogeneizadora, disuelva una pequeña cantidad de materias primas y auxiliares en agua, excepto el aceite vegetal y el vinagre, vierta todo en la licuadora, abra la agitación para mezclarlo completamente. una mezcla uniforme.
④ Índice sensorial
El color es amarillo claro, la organización es delicada, pegajosa, sin estratificación, sin fractura, sin fenómeno de separación de aceite y agua.
⑤ Indicadores físicos y químicos.
Agua 8% – 25%, grasa 50% – 80%, cenizas aproximadamente 214%, proteínas aproximadamente 3%.
⑥ Precauciones
Cuando la lecitina de la yema de huevo está a una temperatura entre + 2 ℃ y -4 ℃, la capacidad emulsionante se debilita. Por lo tanto, los huevos frescos deben procesarse después de sacarlos del almacenamiento en frío durante la producción. Generalmente, la temperatura de aproximadamente 18 ℃ es mejor. Si la temperatura supera los 30 ℃, las partículas de yema se endurecen y reducirán la calidad de la mayonesa. Debido a que los productos de mayonesa no se pueden esterilizar, en el proceso de producción se debe prestar atención a la salud de los equipos, electrodomésticos, la limpieza necesaria y la esterilización. Las especias más utilizadas son la mostaza, la pimienta, etc. La mostaza no sólo puede mejorar el sabor del producto, sino que también se combina con la yema de huevo para producir un fuerte efecto emulsionante. Se debe moler al usarlo, cuanto más fino sea el polvo, mejor será el efecto emulsionante.
Primero, ventajas del equipo.
Gran capacidad de procesamiento, adecuada para producción industrial continua en línea, rango de distribución de tamaño de partículas estrecho, alta uniformidad
Ahorro de tiempo, alta eficiencia y ahorro de energía.
Funcionamiento suave y silencioso
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Hora de publicación: 30-nov-2021